TOP

เสพงานศิลป์ ลิ้มรสละมุน กรุ่นกลิ่นอายขนมหวานไทยสูตรคุณยาย ต้อนรับสงกรานต์ในสไตล์ “มังคุด คาเฟ่”

คำว่า “ขนมหวาน” สมัยโบราณยังไม่ถูกเรียกขานเช่นทุกวันนี้ อดีตผู้คิดค้นสูตรนำเครื่องปรุงจาก แป้ง ไข่ กะทิ และน้ำตาล มาเป็นส่วนประกอบของกินเล่นหลังอาหาร มีรสชาติหวานมันอร่อยถูกปาก แม้จะยังเป็นที่กังขาถึงที่มาของขนมบางชนิดเริ่มขึ้นเมื่อใด แต่ประวัติศาสตร์ก็ได้มีบันทึกไว้ถึงเรื่องราวของ ท่านท้าวทองกีบม้า หรือ  มารี กีมาร์ (มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา) ผู้ได้รับการกล่าวขานว่าเป็น “ท้าวทองกีบม้า เจ้าตำรับอาหารไทย” ท่านเป็นภรรยาของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกที่รับราชการบนแผ่นดินอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช หลายคนคงผ่านตาเรื่องราวได้เรียนรู้ประวัติศาสตร์จากละคร “บุพเพสันนิวาส”กันมาบ้าง ด้วยที่เธอมีตำแหน่งเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในราชสำนัก และชาติกำเนิดเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น-โปรตุเกส อพยพมาตั้งถิ่นฐานในกรุงศรีอยุธยา ว่ากันว่าเธอได้ประดิษฐ์คิดสูตรขนมไทยจากการปรับเอาอาหารโปรตุเกสมาผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เกิดเป็นขนมรสชาติแปลกใหม่ถูกปากชาวกรุงเก่า ท่านท้าวยังได้สอนการทำขนมหวานให้แก่เหล่าสตรีที่ทำงานในวัง จนสูตรขนมหวานตำรับชาววังตกทอดเป็นที่นิยมมายาวนานจนถึงปัจจุบัน ในยุครุ่งเรืองของแผ่นดินกรุงศรีอยุธยาเวลานั้นชื่อขนมหลายรายการจึงมีคำว่า “ทอง” เป็นชื่อเรียกสื่อถึงความมงคลไม่ว่าจะเป็น ทองหยิบ, ทองหยอด, ฝอยทอง, ทองม้วน, ทองพลุ, ทองโปร่ง และยังมี กะหรี่ปั๊บ, หม้อแกง, สังขยา, ขนมผิง, ขนมขิง, สัมปันนี, ขนมไข่เต่า และลูกชุบ ด้วยความเชื่อเป็นเคล็ดจึงนำขนมหวานชื่อที่เป็นมงคลเหล่านี้มาใช้กับงานมงคลต่างๆ สืบทอดกันมานับแต่นั้น

 

การได้มีโอกาสลองลิ้มชิมรสชาติอาหารชาววังสมัยโบราณ คงเป็นเรื่องที่ยากในประชาชนคนธรรมดา แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไปสูตรเฉพาะได้ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นไปทุกชนชั้น โอกาสที่เราจะได้ละเลียดรสชาติอาหารตำรับชาววังก็ไม่ใช่เรื่องที่ยากอีกต่อไป เราจึงสมควรยกย่องผู้สืบสานวัฒนธรรมอาหารขนมหวานจากรุ่นปู่ย่าตายาย จะหาตัวจริงได้สักกี่คนในยุคสมัยนี้ที่ยังคงเสาะหาวัตถุดิบยันการปรุงรสด้วยความใส่ใจ และตำรับตำราอาหารชาววังทรงคุณค่ายิ่งสำหรับผู้ต้นคิด เป็นที่หวงแหนมิได้เผยแพร่เป็นสาธารณะนัก สูตรใครบ้านไหนก็จะมีเอกลักษณ์ต่างกันไป อาจกล่าวได้ว่าเราต้องเสาะหาบุคคลที่ควรค่าแก่การยกย่องเหล่านี้ ที่ทำให้เราได้เรียนรู้เรื่องราวอดีต และเส้นทางวัฒนธรรมอาหารผ่านศิลปะการกินเลยทีเดียว

ถ้าใครที่อยู่ในแวดวงศิลปะและอาหาร ต้องรู้จัก “มังคุด คาเฟ่ แอนด์ อาร์ต แกลเลอรี่กันอย่างแน่นอน โฮม คาเฟ่ สไตล์ อาร์ต แกลเลอรี่ แห่งนี้ ร่มรื่นด้วยเหล่าพันธ์ุไม้เขียวสดชื่น ทุกตารางนิ้วอบอวลไปด้วยผลงานศิลปะตั้งแต่บนจานยันฝาบ้าน ที่เจ้าบ้าน คุณอนุรักษ์ แพรโรจน์ ปลุกเรื่องราววัฒนธรรมอาหารและขนมหวานไทย ทั้งตำรับชาววังและสูตรดั้งเดิมของบ้านให้โลดแล่นมีชีวิตชีวาอีกครั้ง ผ่านทุกขั้นตอนการเตรียมและปรุงรสชาติด้วยความปราณีตบรรจงใส่ใจ ตามสูตรเฉพาะของบ้านตั้งแต่รุ่นคุณยาย หลายเมนูเป็นที่โปรดปรานถูกปากเจ้าขุนมูลนายในอดีต ได้รับการสืบทอดสูตรจนมาถึงรุ่น “คุณอนุรักษ์” ด้วยความรัก

จากอดีตผู้บริหารงานศิลปวัฒนธรรม ที่เป็นดั่งมือขวาของ “คุณภัทรวดี มีชูธน” และผู้จัดการภัทราวดีเธียเตอร์ ที่เคยจับผ้าใบเวทีการแสดง หันมาจับไม้พายปรุงศิลปะเสิร์ฟรสชาติบนจานอาหาร ประดิษฐ์ประดับแต่งแต้มความงดงามลงบนขนมไทยโบราณตามตำรับของ “บ้านมังคุด คาเฟ่” ที่มอบแรงบันดาลใจในการรับประทานอย่างมีศิลปะ ไม่แปลกที่นักชิมมากหน้าหลายตาแวะเวียนมารับประสบการณ์แห่งความสุข ชิมไปชื่นชมงานศิลป์ไปจากทั่วโลก

 

และในช่วงเวลาเทศกาลวันครอบครัวที่คนไทยต่างตั้งหน้ารอคอยกำลังจะมาถึง สงกรานต์ไทยนับได้ว่าเป็นประเพณีที่ทุกครอบครัวชาวไทยต่างให้ความสำคัญ การส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่วัฒนธรรมอย่างไทย มีพิธีการงานบุญและถือเป็นธรรมเนียมเดินทางไปกราบไหว้ขอพรเพื่อความเป็นสิริมงคลให้กับชีวิตจากผู้หลักผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ และท่านก็จะมีของรับไหว้มอบให้แก่กันมาแต่ครั้งโบราณ “คุณอนุรักษ์” ได้แชร์เรื่องราวประสบการณ์ธรรมเนียมของบ้าน ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ปีใหม่ไทย ให้ AROUND Online และผู้อ่าน ได้เข้าถึงที่มาของขนมหวานสุดคลาสสิคต้นตำรับคุณยายกันมากขึ้น

 

“ในโอกาสขึ้นปีใหม่ไทย ตามธรรมเนียมโบราณที่สืบกันมา แม่มักจะเล่าให้ฟังเสมอถึงความน่ารักอย่างไทย ที่ชนชาติไหนหามีไม่ ด้วยที่คนไทยมีอุปนิสัยนอบน้อมแลมีจิตใจที่อ่อนโยน ผู้น้อยจึงมีวิธีแสดงความเคารพผู้ใหญ่ในโอกาสต่างๆที่แตกต่างกันไป อย่างการรดน้ำดำหัวผู้ใหญ่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์นี้ ผู้น้อยมักนำผ้าซิ่นแลผ้าไหมผืนงามที่บรรจงพับ แลหาแพ็กเกจหุ้มห่อตามรสนิยมตามความละเมียดละไมของผู้ให้ บ้างก็ประดับด้วยดอกไม้สดฤาดอกไม้ประดิษฐ์ไว้อย่างงดงาม เป็นของไหว้นำไปกราบด้วยความเคารพ ส่วนผู้ใหญ่ก็จะตระเตรียมลูกกวาดอย่างไทย อาทิ ลูกกวาดกลีบดอกไม้, วุ้นกรอบหลากสี, เม็ดบัวฉาบน้ำตาล, มะพร้าวแก้ว, แลขนมไทยอย่างแห้ง อาทิ ขนมดอกลำดวน, ขนมสำปันนี, ขนมโสมนัส เอาโน่นนิดนี่หน่อยอย่างกะร่อยกะหริบ จัดลงใส่โหลไว้อย่างน่ารักเพื่อเป็นของรับไหว้ ไว้ให้ระลึกถึงกันปีละครั้ง

โดยในแต่ละบ้านก็จะทำให้เป็นเอกลักษณ์ของตนไว้ประจำบ้านหรือวังนั้นๆ ส่วนในตำรับบ้านของผม เราทำขนมไทยในแบบบ้านของเราอยู่ 2-3 ชนิด ไว้ทั้งรับไหว้แลนำไปกราบผู้ใหญ่ ในยุคที่ขนมไทยแบบโบราณนอกจากสูตรอันเป็นซิกเนเจอร์แล้ว ยังต้องเติมความใจใส่ด้วยนั้นกำลังจะเลือนหายไป บ้านของผมเราทำอย่างโบราณจากสูตรของคุณยาย เพียงแต่ปรับรูปแบบการนำเสนอ ชวนให้ต้องตาหลงใหลเข้ากับยุคสมัย ที่กระแสคนรักสุขภาพมากมายขึ้นในปัจจุบัน ปรับรสชาติแบบหวานน้อย ว่าด้วย “วุ้นกรอบน้ำสมุนไพร” นำเอาวัตถุดิบจากธรรมชาติ อาทิ มะตูมย่าง, ใบเตยสด, น้ำลอยดอกมะลิ มาทำเป็นวุ้นกรอบต้มน้ำสมุนไพรแบบหวานน้อย เคี่ยวผงวุ้นให้ละลายเทลงถาดพิมพ์ ใช้พิมพ์รูปทรงแบบมะตูมฝานตัดให้ได้รูป แล้วนำมาอบลมร้อนเพื่อความสะอาด (สมัยโบราณใช้การตากคลุมด้วยผ้าขาวบาง 3-4 แดด) ก็จะได้วุ้นกรอบในรูปทรงที่แตกต่างจากเดิม และทำให้ภายในมีความแห้งกรอบได้เร็ว “วุ้นกรอบน้ำสมุนไพร” นี้จึงเป็นเมนูลูกกวาดอย่างไทยไว้ทานเล่น ถูกใจผู้รับยิ่งนัก ตามมาด้วยเมนู “ขนมดอกลำดวน” หรือที่ทุกคนเรียกกันว่า ขนมกลีบลำดวน จริงๆแล้วขนมชนิดนี้ มีแรงบันดาลใจในการทำรูปทรงเลียนแบบดอกไม้นั่นคือ “ดอกลำดวน” มีสามกลีบอย่างโบราณ ตัวขนมทำจากแป้งสาลีและน้ำตาล เป็นขนมอบแห้งอีกชนิดที่มีเสน่ห์มาก ด้วยการอบควันเทียน เราเพียงใช้ศิลปะจากธรรมชาติแต่งแต้มขนม ใช้สีของน้ำอัญชันมาเป็นส่วนผสม เพื่อสร้างสรรค์ให้ขนมมีความร่วมสมัยและต้องตามากขึ้น อีกเมนูโบราณหาทานยาก “ขนมสำปันนี” ขนมไทยอีกชนิดที่มีเสน่ห์มากไม่แพ้กัน เด่นด้วยรสชาติที่หวานมัน มีสีสันและลวดลายที่อ่อนหวานตามแบบฉบับพิมพ์ขนมอย่างโบราณ และมีความหอมจากการอบควันเทียน เนื้อขนมทำจากแป้งมัน กะทิ และน้ำตาลทราย ผิวสัมผัสจึงมีความนุ่มละมุนละลายในปาก มีความเป็นไทยที่หาขนมชาติใดเทียมเท่าได้ เมื่อได้ลองทานความละเมียดละไมอย่างไทยนี้หล่ะที่มีอยู่ในใจของคนไทยทุกคน สงกรานต์นี้ลองหาเอกลักษณ์ประจำบ้านของคุณเตรียมรับไหว้เด็กรุ่นใหม่ด้วยขนมไทยกันนะครับ เด็กยุด 4G จะได้มีเรื่องเล่าต่อไปอีกหลายๆรุ่นครับ”

 

เป็นเรื่องอะเมซิ่งที่ “คุณอนุรักษ์” และ “มังคุด คาเฟ่” ยังคงรักษามาตราฐานรสชาติดั้งเดิม ของอาหารและขนมหวานไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม เพิ่มเติมด้วยการผสานศาสตร์แห่งศิลป์ แต่งแต้มสีสันและความงดงามลงบนขนมไทยให้ชวนรับประทานยิ่งขึ้นในแบบฉบับของ “มังคุด คาเฟ่” เปรียบไปก็เหมือนกับสาวสวย ไม่ว่าจะยุคสมัยไหนก็ต้องสวยอย่างมีสไตล์ “เสพงานศิลป์ ลิ้มรสละมุน กรุ่นกลิ่นอายขนมหวานคุณยาย” ถือเป็นหัวใจและแรงบันดาลใจที่ “มังคุด คาเฟ่” มอบสู่นักชิมทุกคนที่เปิดบ้านต้อนรับผู้มาเยือนเกือบทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์

 

“อยากทำพื้นที่ศิลปะให้คนเข้ามาชม แม้เขาไม่ซื้อก็ไม่เป็นไร อย่างน้อยเขาได้เพิ่มพื้นที่ศิลปะในหัวใจ เราสร้างงานศิลปะเพื่อสร้างสรรค์สิ่งที่ดีงามให้สาธารณะได้ชื่นชม”

 

คอนเซ็ปต์อันเป็นเอกลักษณ์ในสไตล์ “มังคุด คาเฟ่” เน้นผสานศิลป์บนจานอาหาร หลากเมนูที่มาจากดอกไม้ริมรั้ว พืชผักสวนครัวประจำบ้าน ปรุงด้วยวัตถุดิบและเครื่องเคราที่ผลิตเองทุกขั้นตอน ด้วยความปราณีตและปราศจากผงชูรส

เมนูอาหารแนะนำที่เป็นอาหารโบราณของคุณยาย

อาทิ ม้าห้อ, ปลาแห้งแตงโม, ข้าวตังเมี่ยงลาว, แกงรัญจวน, ข้าวคลุกปลาทูคุณยาย ฯลฯ

เมนูอาหารแนะนำที่มีส่วนประกอบของดอกไม้และผลไม้

เมี่ยงดอกอัญชัน, ยำเต้าหู้อ่อนหมูสับดอกไม้สด, เขียวหวานหมูย่างลำไย, ไข่ม้วนดอกไม้เบคอนทอด, กุ้งระบำยำมะม่วงกรอบ,แกงเผ็ดเป็ดย่างในสวนผลไม้ ฯลฯ

เมนูอาหารแนะนำจากพืชสวนครัวและผักริมรั้ว

ห่มรักในสวน, เมี่ยงชะพลูหมูยอ, แกงส้มไข่เจียวใบชะพลูกุ้งสด, เป็ดย่างซอสมะขามกับใบตำลึงทอดกรอบ, ต้มข่าใบมะขามอ่อนกับปลาสลิดกรอบ, ยำเล็บครุฑกรอบกุ้งสด ฯลฯ

เมนูอาหารแนะนำที่มีส่วนประกอบของรากไม้

ซี่โครงหมูตุ๋นหัวไช้เท้าเห็ดหอม, ต้มจืดรากบัวสอดไส้หมูสับใบตำลึง, ส้มตำมันแกวกับปูนิ่มทอดกรอบ ฯลฯ ​

ขนมไทยคุณยาย

ลูกชุบอบควันเทียนชุดผักสวนครัว, ขนมสำปันนี, ขนมจีบไทย (จีบนก ช่อม่วง), บุหลันดั้นเมฆ, ขนมพระพาย, ขนมกล้วย, กระเช้าสีดา ฯลฯ

ผลไม้ลอยแก้วตามฤดูกาล

มังคุด, มะยงชิด, สละ, ตะลิงปิง, มะเฟือง, เต้าฮวยนมสดมะพร้าวอ่อน, ผลไม้เชื่อมอย่างไทย (มะกรูดเชื่อม หรือ มะละกอสานรังแตนเชื่อม) กับเฉาก๊วยธัญพืชน้ำแข็งใส ฯลฯ

ของฝากจากคุณยาย

ขนมดอกลำดวนน้ำอัญชัน, วุ้นกรอบน้ำสมุนไพร, ขนมโสมนัส, หน้าปลาแห้งผัด และ น้ำพริกเผาทาขนมปังอย่างโบราณสูตรคุณครูวลัยพร

 

คุณที่กำลังมองหาของขวัญรับไหว้ “มังคุด คาเฟ่” จัดขนมหวานอบแห้งบรรจุขวดโหลผูกโบว์สวยๆ และเซ็ตบ็อกซ์ให้ความรู้สึกพิเศษต่อผู้รับ สำหรับช่วงเทศกาลสงกรานต์ นำไปสวัสดีผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือก็ดี หรือเป็นของรับไหว้ก็เยี่ยม สามารถโทรสอบถามจับจองก่อนล่วงหน้า เชื่อแน่ว่าผู้รับไม่ว่ารุ่นไหนวัยไหน คงถูกอกถูกใจและถูกปากขนมหวานสีสวยสูตรคุณยายแห่งครัวมังคุดอย่างแน่นอน

มังคุด คาเฟ่ แอนด์ อาร์ต แกลเลอรี่

เลขที่ ๙๔/๘๗ ราชพฤกษ์ ๓๔ ถนนราชพฤกษ์ เขตตลิ่งชัน แขวงตลิ่งชัน กรุงเทพมหานคร ๑๐๗๐๐
โทรศัพท์ ๐ ๒๔๓๒ ๐๙๖๘
เปิดทุกวัน เว้นวันจันทร์ เวลา ๑๑.๐๐-๒o.๐๐ นาฬิกา

AROUND Magazine นิตยสารรายเดือน ที่นำเสนอสิ่งต่างๆ ที่อยู่รอบตัวด้วยมุมมองใหม่ เพื่อเพิ่มทางเลือก แรงบันดาลใจ ในการใช้ชีวิตสำหรับคนเมือง เทคโนโลยี ไลฟ์สไตล์ต่างๆ เพื่อตอกย้ำถึงความเป็นคู่มือการใช้ชีวิตในเมืองหลวงที่ศิวิไลซ์ให้รื่นรมย์และสนุกกับการตามติดเทรนด์ สุดทันสมัยอยู่ตลอดเวลา